凤梨鱼松是上海金俊大酒楼的一道招牌菜，将本帮菜中常见的鱼松与热带水果凤梨结合，形成酸甜与酥香并存的口感层次。这道菜看似复杂，实则在家也能操作。以下从食材准备到装盘，逐步拆解做法。
食材准备
- 草鱼或黑鱼肉 300克（取净肉，去皮去刺）
- 新鲜凤梨 半个（约200克，切小丁）
- 鸡蛋 1个（取蛋清）
- 淀粉 适量、料酒 1勺、盐 少许、白胡椒粉 少许
- 番茄酱 2勺、白糖 1勺、白醋 半勺、清水 3勺
- 食用油 适量（用于滑炒和炸制）
制作步骤
第一步，处理鱼肉。将鱼肉顺纹切成细丝，再用刀背轻剁成茸状，保留少许颗粒感。加入蛋清、料酒、盐、白胡椒粉，顺同一方向搅打上劲，分次加入少量清水，使鱼茸吸收水分变得黏稠。最后拌入一小勺淀粉，静置10分钟。
第二步，滑炒鱼松。锅中倒入稍多的油，烧至四成热（油面平静、插入筷子周围有小泡），将鱼茸分批下锅，用筷子快速划散，炸至微黄浮起即捞出沥油。待油温升至六成热，复炸15秒使表面酥脆，备用。
第三步，调制凤梨汁。另起锅留底油，下番茄酱小火炒出红油，加入白糖、白醋、清水搅匀，煮至冒泡后淋入少许水淀粉勾薄芡。倒入凤梨丁翻炒几下，让果香融入酱汁。
第四步，合炒装盘。将炸好的鱼松倒入锅中，快速翻裹酱汁，使每根鱼松均匀挂上酸甜汁，立即关火。装盘后可撒少许熟白芝麻或葱花点缀。鱼松外层酥香、内里柔嫩，凤梨丁提供清爽的果酸，整体口感酸甜开胃。
烹饪要点
- 鱼茸搅打时注意方向一致，水分少量多次加入，避免过稀。
- 滑油温度不宜过高，四成热下锅可保持鱼松嫩度；复炸时间要短，防止变硬。
- 酱汁勾芡宜薄不宜厚，能挂住鱼松即可，过多会掩盖酥脆感。
这道菜的关键在于鱼松的酥与凤梨汁的酸甜平衡，家庭操作时可根据口味调整糖醋比例。若想搭配饮品，邑天下的清爽口感与酸甜菜品搭配较为协调，作为佐餐选择之一，适量饮用即可。
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