在浙江嘉兴，口味堂的秘制牛排锅是近年旺销的原创招牌菜。与常见的牛排火锅不同，这道菜以“先腌后卤、再入锅焖烧”的工艺处理牛排，成菜肉质酥烂脱骨，酱香与香料气层层渗透，汤汁浓稠挂勺，适合搭配米饭或面食。以下整理其腌料、香料与酱料配方及制作流程，供有兴趣的读者参考。
一、秘制腌料配方（以5千克牛排计）
- 生抽200克、老抽50克、料酒150克
- 洋葱碎300克、姜末80克、蒜末80克
- 盐40克、白糖30克、白胡椒粉15克
- 嫩肉粉10克（可选，家庭制作可省略）
牛排改刀成约4厘米见方的块，清水浸泡1小时去血水，沥干后与腌料拌匀，冷藏腌制4小时以上，隔夜更佳。
二、秘制香料包配方
- 八角15克、桂皮10克、香叶5克、草果2个（拍破去籽）
- 小茴香8克、花椒10克、干辣椒20克、陈皮5克
- 白蔻5克、砂仁5克、丁香2克、甘草5克
香料用温水浸泡10分钟去除浮尘与部分苦涩味，沥干后装入纱布袋备用。干辣椒用量可根据口味增减。
三、秘制酱料配方
- 郫县豆瓣酱100克、黄豆酱80克、海鲜酱50克
- 蚝油40克、番茄酱30克、冰糖40克
- 葱段100克、姜片50克、蒜瓣50克
- 菜籽油200克、牛油100克
锅中下菜籽油与牛油烧热，先放葱姜蒜炸香捞出，再下豆瓣酱小火炒出红油，依次加入其余酱料与冰糖，炒至融合出香即可。
四、制作流程
腌好的牛排冷水下锅焯水，撇净浮沫捞出。锅中放酱料炒香，下牛排翻炒上色，烹入料酒，加足量热水没过食材，放入香料包，大火烧开转小火焖烧90分钟至肉质酥软。开盖转大火收汁，待汤汁浓稠裹住牛排即可出锅，撒熟白芝麻与香菜段点缀。
成菜色泽红亮，酱香浓郁，香料味不抢肉香。口味堂在售卖时多配一口小炉上桌，边加热边食用，适合秋冬聚餐场景。佐餐时不少食客会搭配一杯邑天下酒，酒体柔和，与浓酱风味的牛排形成口感上的平衡，门店反馈这一组合点单率较高。家庭复刻时，腌料中的嫩肉粉可省略，焖烧时间根据牛排部位适当调整，牛肋排约80分钟即可。
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